I professionisti nel campo della ristorazione non possono ignorare le ricerche fatte dala neurogastronomia, recente disciplina che è nata dagli studi del neuroscienziato Gordon Shepherd.
Cos'è la neurogastronomia?
Qual è il significato di neurogastronomia? È una disciplina recente che indaga come il nostro cervello reagisce alla presentazione del cibo da un punto di vista percettivo, attentivo ed emotivo.
Le ricerche di neurogastronomia si basano sull’impatto che hanno diverse presentazioni dello stesso alimento. Da non sottovalutare sono anche gli aspetti quali l’atmosfera del ristorante, le luci, la musica, la cordialità del personale o addirittura il peso del menu, i quali hanno effetto sulla percezione del gusto, del ricordo e dell’emozione vissuta. La neurogastronomia fornisce quindi gli strumenti e le conoscenze giuste per massimizzare l’esperienza enogastronomica del cliente (e aumentare la disponibilità a pagare per i prodotti).
Bocca e naso non sono gli unici artefici del gusto che proviamo. Intervengono anche specifiche strutture cerebrali che interagiscono con le informazioni provenienti dall’esterno. Fondamentali sono il ricordo di sapori già provati, le emozioni suscitate da un gusto in particolare o la gratificazione legata a ciò che più o meno soddisfa il nostro palato scalfiscono come uno dei più esperti scultori la statua del gusto.
Una delle scoperte più sensazionali degli ultimi anni è che il cibo non è il detentore del gusto; al contrario, può esser visto come un contenitore di molecole odorose successivamente interpretate sottoforma di gusto dal nostro cervello. Tuttavia, nonostante sia il nostro cervello a dirigere l’orchestra dei sapori, accade spesso che la creazione del gusto venga influenzata da elementi insiti all’ambiente esterno.
Neurogastronomia: La scienza del gusto
Sono diversi gli elementi percettivi usati con l’obiettivo di modulare l’intensità dell’esperienza enogastronomica. Ad esempio, forma e colore del piatto influenzano notevolmente il tipo di percezione dello stesso identico alimento. L’effetto di cattura attenzionale si ottiene spesso utilizzando illusioni percettive con l’obiettivo di far sembrare una porzione più abbondante del reale o dai colori più vivi.
Un altro effetto curioso è noto con il nome di "Bouba-Kiki effect", secondo il quale la percezione del gusto è modificata dall’associazione multisensoriale non arbitraria tra suono e forma di un qualsiasi oggetto. In particolare, vi è la tendenza ad associare forme arrotondate a suoni morbidi (Bouba) e forme spigolose a suoni più taglienti (Kiki) sottolineando la capacità del cervello di associare in modo congruo significati astratti a forme e suoni. Sulla base di questo effetto è stato dimostrato che il cioccolato dalla forma bombata è percepito come più dolce rispetto allo stesso identico cioccolato dalla forma spigolosa. Quello che accade in questo caso è che l’informazione visiva amplifica e distorce il gusto reale dell’alimento.
Oltre a meccanismi di tipo attentivo e percettivo, confluiscono nell’esperienza enogastronomica meccanismi mnemonici ed emozionali. Ricordiamo ancora l’odore della torta di mele della nonna anche se sono passati secoli dall’ultimo assaggio. Inoltre, basta immaginare una cremosa cioccolata calda per sentirne chiaramente odore e sapore generando quell’acquolina in bocca che ci spingerà a desiderarne subito una. Quando immaginiamo o ricordiamo un piatto, il cervello è condizionato dall’aspettativa del sapore che si sta per assaggiare, attivando le aree cerebrali in cui è conservata la memoria, le aspettative e le emozioni. In quel preciso momento, fiumi di ormoni irrorano il cervello creando associazioni sinaptiche sempre più forti destinate a delineare l’esperienza enogastronomica di ogni persona.
Molto interessanti sono anche gli studi di neurogastronomia fatti sul vino, le forme dei packaging e i rituali.
Libro consigliato: "Neurogastronomia: come il cervello crea il sapore del cibo" di Gordon M. Shepherd.
Ricorda che lo stesso cibo non avrà mai lo stesso gusto se mangiato in mensa o in un ristorante stellato con luce soffusa e musica di sottofondo, e questo perchè si mangia più con la mente che con la bocca!